Kulinarische Streifzüge. Gerichte und ihre Geschichte aus zwei Kontinenten

Es ist wahr! Schon seit einigen Jahren grassiert die Mode der 'mexikanischen Restaurants in Europas Großstädten. Wohin sich der Hungrige auch wendet, fällt das Auge auf Nachos, Guacamole oder Jalapeños. Selbst die Bringdienste, die das Essen in deutsche Wohnzimmer tragen, haben die Zeiten, als allein Pizza im Angebot war, lange hinter sich gelassen. Immer mehr Wurfsendungen werben mit 'mexikanischen Gerichten oder besser mit dem, was dafür ausgegeben wird. Denn mit 'mexikanischer Küche hat das Angebot oft nur noch wenig gemein (selbst mit Tex-Mex nicht, der US-amerikanischen Abwandlung dessen, was der Nordamerikaner für 'mexikanisch' hält). Und der nächste Trend steht schon vor der Tür: Schleichend unterwandern die Tapas-Bars die Domäne des Tex-Mex. Während Matices-Mitarbeiter schon seit einiger Zeit über die Qualität der Albóndigas in verschiedenen Kölner Lokalitäten streiten, berichtet uns die Frankfurter Außenstelle, dass Chorizos und Boquerones massiv den Kampf gegen Appel-Woi und Frankfurter Würstchen aufgenommen haben.

Ob im Guten oder im Schlechten, lateinamerikanische und spanische Küche ist immer mehr im Kommen (damit wir uns nicht missverstehen: Selbstverständlich findet der geduldig Suchende hierzulande auch das eine oder andere gewissenhaft geführte 'lateinamerikanische Restaurant, in dem einem nicht Steine für Brot verkauft werden oder gar ein unerkannter Meisterkoch sich um die kreative Mischung lateinamerikanischer, iberischer und deutscher Koch- und Essgewohnheiten kümmert). Dass dem so ist, mag außer kulinarische Gründe haben. Aus der Warte der Ursprünge ist es allemal berechtigt. Die iberische Halbinsel und vor allem Lateinamerika stellen ein immenses Universum des Feingenusses dar, vor dem wir uns nicht verbeugen müssen, sondern in das wir einfach hineinbeißen sollten. Zutaten und Zubereitung schmiegen sich dabei auf das Harmonischste aneinander. Wie unser Vorkoster Thilo Klein aus Lima schreibt, weist allein das "kleine Land Peru eine Vielzahl der auf dem Erdball vorkommenden Mikroklimata auf, in welchen eine noch viel größere Vielzahl an Leckereien wie von Gottes Hand und auf das natürlichste gedeihen. Fügen wir dem noch die tropische Vielfalt der Länder wie Brasilien oder Kolumbien hinzu, die ihrerseits direkt oder indirekt durch kulinarische Traditionen aus Afrika, Europa, Vorder- oder gar Hinterasien variiert wird, können wir uns eine vage Vorstellung vom Kosmos Lateinamerika machen und müssen uns mit unseren kärglich mitteleuropäischen Kartoffeläckern schamvoll in die Ecke zurückziehen.

Anstatt nun weiter Loblieder zu singen oder uns gar zu leichtsinnig voreiligen Schlüssen hinreißen zu lassen (wie etwa: Gib mir die Küche und ich lasse dir die Kunst"), haben wir uns entschlossen, einfach Einblicke in diese Welt zu eröffnen. Ausgewiesene Kenner der Nationalküchen - allesamt langjährige Praktiker des Fachs - haben sich bemüht, den schleierhaften Topfdeckel zu lüften und uns den Kochlöffel in die Hand zu drücken. Herausgekommen ist ein Streifzug durch die Kochtöpfe aus zwei Kontinenten-nicht immer Bierernst, aber garantiert geschmackvoll.

Guten Appetit!

die Redaktion