Ein kreolisches Menü aus Kuba

In Kuba gibt es eine Vielzahl von überaus köstlichen und abwechslungsreichen Gerichten, die sogenannte kreolische Küche, eine sehr gehaltvolle Küche. Ob Spanien, Afrika, China oder Nordamerika, alle Kulturen, die ins Land kamen, haben ihre Spuren in den kubanischen Kochtöpfen hinterlassen. Heute hat die schlechte wirtschaftliche Situation des Landes leider dazu geführt, daß viele Gerichte vom Speiseplan verschwunden sind, da die Zutaten nicht zu bekommen sind oder nur für teures Geld auf den Bauernmärkten erstanden werden können. Dies gilt besonders für Fleisch. Trotz aller Entbehrungen sind Familienfeste oder Feiertage ein willkommener Anlaß, bei dem die Kubaner versuchen, ein reichhaltiges Festmahl aufzutischen. Auch wenn das bedeutet, daß anschließend wieder Schmalhans Küchenmeister ist. Ein kubanisches Menü ist würzig, sehr stärkehaltig, verrührfreundlich, frittierwütig, ketchupverträglich und gegen Ende hin quietschsüß.

 

Die Vorspeise: Potaje de frijoles negros (Eintopf aus schwarzen Bohnen)

 

Bohnen sind ein Hauptbestandteil der kubanischen Küche und fehlen eigentlich bei keinem Essen. Es gibt sie in den verschiedensten Farben und Größen. Für dieses Gericht werden kleine schwarze Bohnen verwendet. Jede Familie besitzt ihr ganz spezielles Rezept für den Eintopf aus schwarzen Bohnen. Das Geheimnis seines Geschmacks liegt im ausgewogenen Verhältnis der Zutaten der Würztunke (sofrito). Man kann die Bohnen auch als Beilage zum Hauptgericht essen. Die getrockneten schwarzen Bohnen mehrmals mit klarem Wasser gründlich waschen und über Nacht in 1 1/2 l Wasser mit einer halbierten und entkernten grünen Paprika und zwei Lorbeerblättern einweichen. Am folgenden Tag die eingeweichten Bohnen im selben Wasser und mit der Paprika in einem Schnellkochtopf in ca. 30 Minuten weichkochen.

 

Während die Bohnen weichkochen, wird die Würztunke (sofrito) zubereitet. Dazu die Zwiebel, die Knoblauchzehen und die zweite Paprika kleinschneiden und in einem Mörser zu einem Brei zerstoßen. In einer Pfanne 1/8 l Olivenöl erhitzen. Die Masse in dem heißen Öl braten, bis sie sich goldbraun färbt. Oregano und Kreuzkümmel sowie das Tomatenmark hinzufügen und alles gut verrühren. Wenn die Bohnen weichgekocht sind, das sofrito zu den Bohnen geben. 

 

Nun Salz, Pfeffer, Zucker und die Koreanderblätter hinzufügen und den Eintopf auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren eine Stunde weiterköcheln lassen.

 

Kurz vor dem Servieren den Essig, den Weißwein und das restliche Öl zugeben.

 

Die Hauptspeise: Picadillo a la habanera con arroz y chatinos (Hackfleisch nach Havanna Art mit Reis und frittierten Kochbananen) Ein 'richtiges Essen' in Kuba bietet eine Fleischration, die über den Teller ragt. Doch auch Fleisch ist seit einigen Jahren aufgrund der wirtschaftlichen Talfahrt ein absolutes Luxusgut geworden. Rindfleisch gibt es nur über die staatliche Zuteilung. Hühnerfleisch und Schweinefleisch sind die gängigsten Alternativen. Auf dem Land werden die Schweine neben ihrem Fleisch auch um ihres Fetts wegen gehalten. Das Fett wird zu Schmalz verarbeitet und ersetzt in der Küche das für viele unerschwingliche Öl zum Kochen und Braten. In der Stadt ist die Schweine- oder Hühnerhaltung schon etwas schwieriger. Aber Hinterhöfe, Küchen und Badezimmer haben sich ebenfalls als mehr oder weniger geeignete Orte für die Sicherung der eigenen Fleischversorgung herausgestellt. Kubaner sind eben erfinderisch.

 

Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rindergehackte darin gut durchbraten bis es krümelig zerfällt. Zwiebel, Knoblauchzehen, Paprika, Oliven und Tomaten kleinschneiden und mit etwas Öl in einer zweiten Pfanne dünsten, bis die Zutaten gar sind. Tomatenmark und Weißwein hinzufügen und alles zwei Minuten auf kleiner Flamme weiterkochen lassen. Dann das Hackfleisch dazugeben, alles vermengen und noch einmal zwei Minuten weiterkochen lassen. Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu wird weißer Reis gereicht.

 

Die grünen Kochbananen schälen. Dazu schneidet man beide Enden der Banane ab. Dann ritzt man die Schale der Länge nach an drei Stellen bis auf das Fruchtfleisch ein. Nun zieht man die einzelnen Schalenstücke mit Hilfe des Küchenmessers ab. Die Banane in zwei Zentimeter breite Stücke zerschneiden. Öl in eine kleine Pfanne geben. Die Bananenstücke so in das kalte Öl setzen, daß sie bis zur Hälfte im Öl stehen. Das Öl erhitzen und die Stücke fünf Minuten fritieren, bis sie zu bräunen beginnen. Die Stücke wenden und die andere Seite ebenfalls so lange frittieren bis sie zu bräunen beginnt. Dann die Bananenstücke aus der Pfanne nehmen und zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen.

 

Anschließend die Bananenstücke mit einem Holzbrettchen plattdrücken. Nun werden sie erneut in das heiße Öl gegeben und noch einmal drei Minuten unter Wenden fritiert. Danach legt man sie zum Abtropfen auf ein Küchentuch. Auf einen Teller legen und mit etwas Salz bestreuen.

 

Die Nachspeise: Dulce de coco (Süßes Kokosmus)

 

Beim Dessert lieben Kubaner es so süß, daß sich einem das Zahnfleisch aufrollt. Ob köstliche dicke Eiskugeln, bonbonfarbene Torten, in Zucker gewälztes Fettgebäck oder ein verführerischer Obstsalat aus Mangos, Ananas, Bananen und Orangen. Aber auch der Gegensatz von Salzigem und Süßem ist sehr beliebt. So ißt man Guaven- oder Mangomarmelade, aber auch das süße Kokosmus mit einer Scheibe mildem Käse dazu.

 

Bei der hier angegebenen Zuckermenge wurde auf den deutschen Gaumen Rücksicht genommen. Wer es süßer mag, dem sind zuckermengenmäßig keine Grenzen gesetzt.

 

Zwei Augen der Kokosnuß mit einem Nagel und einem Hammer durchstechen und das Kokoswasser in einer Schüssel auffangen. Die harte Schale mit dem Hammer in der Mitte rundherum anschlagen und die Nuß auseinanderbrechen. Das Fleisch aus der Schale lösen und mit einem Messer oder Sparschäler die dünne braune Haut entfernen. Das Fruchtfleisch mit einer feinen Reibe in das Kokoswasser raspeln. Die Kokosmasse, das Wasser, den Zucker und eine Prise Zimt in einen Topf geben. Auf kleiner Flamme das Ganze erhitzen und dabei ständig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Flüssigkeit eingekocht ist. Das Kokosmus solange auf kleiner Flamme rühren, bis es eine zähflüssige Konsistenz angenommen hat. Jetzt das Eigelb mit der Milch und dem Dessertwein verrühren und zu der Kokosmasse geben.

 

Schnell unterrühren. Das Ganze noch wenige Minuten unter Rühren weiter auf kleiner Flamme köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse in eine Schüssel füllen. Abkühlen lassen. Dazu reicht man kleine Scheiben von mildem Käse (z. B. spanischen Manchego-Käse).

 

Zutaten für die Vorspeise (4 Personen):

• 500 g schwarze getrocknete Bohnen
• 1 1/2 l Wasser
• 2 grüne Paprika
• 1/8 l Olivenöl
• 1 große Zwiebel, 6 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer, 2 EL Zucker
• 1/2 TL gemahlener Oregano
• 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 EL Tomatenmark
• Korianderblätter
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Essig
• 3 EL trockener Weißwein
• 4 EL Olivenöl

 

Zutaten für das Hauptgericht (4 Personen):

• 500 g Rindergehacktes
• 1 mittlere Zwiebel
• 2 mittlere rote Paprika
• 4 Knoblauchzehe
• 4 Tomaten
• 100 g schwarze Oliven
• 2 EL Tomatenmark
• 0,1 l trockenen Weißwein
• 4 EL Öl
• Salz, Pfeffer

 

Reis für vier Personen

• 2 grüne Kochbananen
• Zutaten für die Nachspeise (4 Personen):
• 2 Kokosnüsse und Kokoswasser
• 1/2 Tasse feinen weißen Zucker
• 1/4 Tasse Wasser
• Zimt
• 1 Eigelb
• 1 EL Milch
• 2 TL Dessertwein
• Käse (spanischen Manchego)