Portugal: Bacalhau com Natas

Die Portugiesen sind weltweit die größten Konsumenten von Stockfisch. Angesichts der Tatsache, daß Portugal über mehrere Hundert Kilometer Meeresküste verfügt und frischen Fisch und Meeresfrüchte aller Art in Hülle und Fülle an Land ziehen kann, ist es doch erstaunlich, daß gerade im Südwesten der Iberischen Halbinsel der getrocknete und stark gesalzene Fisch, dazu noch aus Norwegen importiert, einem ‘Eskimo-Schneeschuh’ gleich, den man nur mit gutem Willen und viel Phantasie als ehemaligen Fisch identifizieren kann, geradezu leidenschaftlich gern und oft zubereitet und verspeist wird. Selbst der Zeit-bekannte ‘Meisterkoch’ Wolfram Siebeck, der sich nicht davor scheut, sämtliche Innereien delikat herzurichten, warnt vor Stockfisch und schreibt: „Um die Schüssel mit dem eingelegten Stockfisch vor Katzen und anderen Tieren zu schützen, bedeckte ich sie mit einem engmaschigen Gitter. Eine völlig überflüssige Maßnahme, wie sich herausstellte. Ich hätte die Tiere vor dem stinkenden Fisch schützen müssen...“. Vielleicht sollte er sich mal mit einer portugiesischen Hausfrau zusammensetzen und in die Kochgeheimnisse des Bacalhaus einweihen lassen, denn die Portugiesen entwickeln in der Zubereitung des getrockneten Kabeljaus eine beeindruckende Kreativität und Vielseitigkeit. Es heißt, sie hätten für jeden Tag des Jahres ein anderes Stockfisch-Rezept. Vielleicht rührt diese Zuneigung zum Bacalhau, der liebevoll auch ‘fiel amigo’ (treuer Freund) genannt wird, auch aus der glorreichen Vergangenheit her, als die Portugiesen noch neue Welten und Länder entdeckten und weltweit gefürchtet und geachtet waren, und sie auf ihren monatelangen Weltreisen den Frachtraum der Karavellen mit Bacalhau gefüllt hatten, so daß für das leibliche Wohl der Portugiesen gesorgt war. Die Haltbarkeit des Fisches ist auch heute noch ein nicht zu unterschätzender Vorteil. Vier Wochen kühler Lagerung schaden der Qualität des Bacalhaus nicht und nach diesem Zeitraum ist er seinen frischen Kollegen bestimmt um Längen voraus.

Vorspeise: Salade de feijão frade

Unabhängig von der Vorspeise, sei es eine Suppe, ein Salat oder selbstgemachte Pasteten, gehört ein Schälchen mit Oliven und etwas frisches Weissbrot mit auf den Tisch. Die Vorbereitungen für den Salat aus Schwarzaugenbohnen beginnen ebenso wie für den Stockfisch am Vortag.

Die Bohnen werden über Nacht in Wasser eingelegt. Am Tag der Zubereitung die Bohnen ca. 60 Minuten kochen (Schnellkochtopf: 30-40 Minuten). Die Bohnen erst anschließend salzen, da Hülsenfrüchte hart werden, wenn man Salz ins Kochwasser fügt. Die Bohnen dann einfach mit einer Vinaigrette aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch anrichten und mit dem bereits erwähnten Weissbrot servieren.

Hauptgericht: Bacalhau com Natas

Den Stockfisch mindestens 24 Stunden vor Zubereitung in Wasser einlegen und mehrmals das Wasser wechseln (ca. 3 -4 Mal). Je dicker der Stockfisch ist, desto besser ist er auch, aber desto länger muß er gewässert werden (und desto eher empfiehlt es sich, das Wasser öfters zu wechseln). Nicht ausreichend entsalzener Fisch macht jedes Gericht ungenießbar, zu lange gewässert verliert der Fisch seinen Geschmack. Den Stockfisch dann auf dem Herd in ca. 15-20 Minuten kochen. Anschließend lassen sich von dem noch warmen (!) Fisch Haut und Gräten am besten entfernen (eine etwas klebrige Angelegenheit). Den Fisch in kleine Stücke zupfen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch dünsten. Den Stockfisch und ein Lorbeerblatt hinzugeben, Tomatenmark einrühren und zum Schluß Sahne angiessen. Alles zusammen ein paar Minuten köcheln lassen. Zeitgleich mit schwarzem Pfeffer und etwas Piri Piri abschmecken. Parallel dazu hat man bereits Kartoffeln gar gekocht, die jetzt mit einem Stampfer und etwas Milch zu einem Kartoffelpüree verarbeitet werden. Zum Schluß wird in eine Auflaufform eine Lage Kartoffelpüree gegeben, darauf kommt die Stockfischsahnemischung und abschließend eine weitere Lage Kartoffelpüree. Das Ganze mit Eigelb bestreichen und für ca. 10 Minuten bei ungefähr 180 Grad in den Backofen geben - und fertig. 

Hierzu serviert man einen trockenen portugiesischen Rotwein (Dão, Borba, Reguenges), denn im Gegensatz zu anderen Fischgerichten, die Weißwein verlangen, kann man zu Stockfisch Rotwein trinken.

Dessert: Pudim Flan

Möchte man nach einem gelungenen Mahl in Portugal einen Nachtisch verzehren, hat man oft die Qual der Wahl, denn die Nachspeisenkarte ist reichhaltig mit allerlei Leckereien gespickt. Im Folgenden wird ein Pudim Flan zubereitet, der sich recht einfach vorbereiten läßt. Hierzu braucht man eine Puddingform aus Aluminium, die sich im optimalen Fall mit einem Deckel verschliessen lässt. In einer Schüssel werden Eier und Zucker schaumig geschlagen. Nach und nach die erwärmte Milch zugiessen und das Mark einer Vanillestange zugeben. Dann wird eine Karamelsauce hergestellt. Hierzu erhitzt man auf dem Herd Zucker, bis dieser flüssig wird. Die Karamelsauce zuerst in die Puddingform geben, anschließend wird die Eiermasse in die Form gefüllt, die dann im Wasserbad im Backofen bei ca. 180 Grad ungefähr eine Stunde gebacken wird. Unmittelbar vor dem Servieren wird die erkaltete Masse auf einen Teller gestürzt. Dazu passt ein Dessertwein wie z.B. Moscatel de Sétubal, der sehr süß ist - Likör gleich - und kalt serviert wird (vergleichbar dem Vino Santo in Italien).

Zutaten der Vorspeise

• Schwarzaugenbohnen (Hülsenfrüchte aller Art bekommt man in türkischen Lebensmittelgeschäften)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Vinaigrette (Olivenöl, Weissweinessig, Salz, Pfeffer)
• Zutaten des Hauptgerichts (4 Personen)
• 750 g Stockfisch
• 2 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Zwiebeln
• 1/4 l Sahne
• 750 g Kartoffeln
• Milch (nach Bedarf, zur Zubereitung des Pürees)
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Lorbeerblatt Salz, schwarzer Pfeffer, Piri Piri (scharfe rote Sauce)
• Zutaten der Nachspeise
• Milch
• Eier
• Zucker
• Das Mark einer Vanillestange