Ein ekuadorianisches Menü

Trotz seiner kleinen Fläche ist Ekuador eines der regional diversifiziertesten Staaten Lateinamerikas, mit einem ausgeprägten Hang zum Regionalismus – auch in der Küche. Während im Tiefland am Pazifik logischerweise Fischgerichte dominieren, bevorzugen die Serranos des Hochlandes eher herzhafte Fleischgerichte – Steaks oder Fleisch aus schweinischer Provenienz, meist allerdings etwas salziger als in der deutschen Küche üblich und mit cross gebratener Haut. Forellen sind im südlichen Hochland um Cuenca beliebt, sowie vor allem bei Indianern gut gemästete Meerschweine. Wer sich darüber wundert, sollte vor dem rümpfen der Nase bedenken, daß gerade diese Tiere am Hofe der Kaiserin Maria Theresia eine geschätzte Delikatesse waren. Allerdings wird ein europäischer Metzger heute nur wenig geneigt sein, ein Meerschweinchen aus dem Zooladen zu schlachten. Und unter den ‘Feinen’ in Ekuador haftet den Nagern doch ein soziologischer Nachteil an.

Im ganzen Land gerühmt wird jedoch die Küche Manabís, einer Provinz entlang der mittleren Pazifikküste. Manabitische Küche kennzeichnet die fröhliche Mischung afrikanischer, uramerikanischer und europäischer Rezepte, wobei tropische Früchte, die in Europa noch kaum erhältlich sind, rege verwendet werden. Das folgende Menü kann allerdings mit in Europa erhältlichen Zutaten vorbereitet werden und schafft gleichzeitig eine Brücke zwischen den stark unterschiedlichen Vorlieben innerhalb des tropisch-andinen Pazifikanrainers.

Vorspeise: Cebiche de Camarones (Cebiche mit Garnelen)

Der Cebiche ist eine eher informelle Speise, die oft als Aperitiv oder Vorspeise serviert wird. In Ekuador wird der Cebiche aus Bahía de Caráquez besonders gerühmt. Die Garnelen säubern (inklusive der schwarzen Vene des Rückens). Waschen und mit Salz und Petersilie in kochendes Wasser geben. Drei Minuten kochen und kurz vor dem Herausnehmen scharfe Sauce hinzufügen. Herausnehmen und in einem Gefäß kühlen lassen. So fein wie möglich die Zwiebel zerteilen, eine Minute kochen, bis sie weiß ist. Aus dem Wasser entnehmen und mit Zitronensaft bedecken. Daraufhin Orangensaft, passierte Tomaten und Salz hinzufügen. Das Ganze über die Garnelen gießen, Öl, Tomatensauce, scharfe Sauce und Salz hinzufügen. Mischen und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Mit Petersilie, cilantro (frischem Koriander) und gekochten Chilistückchen in Schälchen servieren.

Der Cebiche kann auch mit gekochtem Fisch oder anderen Meeresfrüchten vorbereitet werden. In mehreren lateinamerikanischen Staaten am Pazifik – vor allem auch Peru und Chile – ist der Cebiche in dieser und in anderer Form beliebt.

Die Hauptspeise: Pierna de chancho al horno (Gebratenes Schweinebein)

Die Pierna de chancho ist eine traditionelle Hauptspeise auf den Haciendas des Hochlandes. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts war sie besonders bei großen Familienfeiern üblich. Heute stellt sie eher ein informelles Gericht dar. Mit einem sehr scharfen Messer Schwein tief anstechen und Zitronensaft daraufgießen. Knoblauch, Zwiebel, Salz, Kümmel, Pfeffer und Öl mischen. Fleisch mit Mischung einreiben, Mischung in Schnittstellen eindringen lassen, damit die Würze auch das Innere des Fleisches erreicht. In einen tiefen Behälter geben und mit dem Bier begießen. Abdecken und ein bis zwei Tage gut gekühlt aufbewahren, damit sich der Geschmack konzentriert; das Fleisch mehrmals wenden.

In einem auf 205 Grad vorgeheizten Ofen 2 ½ Stunden braten. Währenddessen das Fleisch mehrmals wenden, so daß es von allen Seiten gleichmäßig gebacken wird. Sollte das Fleisch von außen zu cross werden und innen zu roh bleiben (mit einem tiefen Schnitt zum Knochen hin überprüfen), mit Aluminiumfolie abdecken, bis das Fleisch gar ist. Ist das Fleisch weiß und unblutig, ist es fertig. Mit gekochten Kartoffeln und grünem Salat servieren.

Der Nachtisch: ‘Bavarois’ de Mango (Mango-Crème)

Mango-Fleisch in kaltem Wasser mit einem Mixer mixen, in einem Topf mit dem Zucker kochen, bis sich Fruchtfleisch und Zucker aufgelöst haben. In dem heißen Wasser Gelatine auflösen, über Mango gießen und bis zum Aufkochen umrühren. Vom Feuer nehmen und erkalten lassen. Im Mixer die Mischung mit Sahne und Eiern verrühren, bis es sauber gemischt ist und eine schaumige Konsistenz hat. Die Speise in eine große oder mehrere kleine Schalen geben, bis sie sich leicht gefestigt hat und servierbereit ist.

Zutaten für die Vorspeise: Cebiche de Camarones 450 g geschälte Garnelen 115 g Zwiebeln 115 g passierte und gesiebte Tomaten 1/3 Tasse Zitronensaft, 1/4 Tasse Orangensaft 1/4 Tasse Öl 1/4 Tasse Tomatensauce 1/2 TL scharfe Sauce (mit Aji od. Chili), Salz (je nach Geschmack) Zum Kochen der Garnelen 1 Bündel Petersilie, Salz Zum Servieren 1 kleiner Zweig gehackten cilantros (frischer Koriander) Zutaten für die Hauptspeise: Pierna de chancho al horno 1 3-4 kg schweres Schweinebein 1/3 Tasse Zitronensaft 1 gemahlener Knoblauch 1/2 EL geriebene Zwiebel 1/2 EL Salz, 1 Teelöffel Kümmel, 1 Teelöffel Pfeffer, 1 EL Öl 3 Tassen helles Bier Zutaten für den Nachtisch: ‘Bavarois’ de Mango 1/2 kg Mango-Fruchtfleisch (entspricht 2 großen Mangos) 1 Tasse kaltes Wasser, 1 Tasse heißes Wasser 285 g Zucker 30 g Gelatine, ohne Geschmack 1 1/2 Tassen Sahne 2 Eier