Mexiko

Die Tagetes, die es zur Zeit überall für die Balkonkästen zu kaufen gibt, erinnern mich sofort wieder an Mexiko, aus dem ich mit meiner Familie nach einem mehrmonatigen Aufenthalt gerade zurückgekehrt bin nach Berlin (unter tränenreichem Abschied seitens meiner einjährigen Tochter, die nicht nur ihren geliebten tacos al pastor und cebollines Tschüß - winke winke - lebewohl sagen mußte, sondern vor allem ihrer geliebten tía favorita).

 

Die Tagetes sind in meinem Kopf unweigerlich verbunden mit 'Allerseelen' bzw. dem día de los muertos, an dem die Friedhöfe mit ihnen geschmückt werden. Zu dieser Zeit gibt es ein rundes süßes Brot, das pan de muertos. Es wird mit heißer chocolate oder Kaffee serviert.

 

Besonders berühmt für seine Schokolade, die man dort in Plastiktüten abgefüllt mit viel oder wenig Zucker, ganz nach Belieben, kaufen kann, ist Oaxaca. Spektakulärer, zumindest für uns, sind allerdings die wunderschön bunt verzierten Totenköpfe aus Zuckerguß, Schokolade oder Hirse, die calaveras de dulce, mit denen Mexikaner so selbstverständlich aufwachsen, daß die Kinder in den Bäckereien sich voller Freude den aussuchen, der ihnen am besten gefällt, und der möglichst noch ihren Namen auf der Stirn trägt.

 

Tamales, die ebenso zu dem traditionellen Festmahl der Lebenden und Toten gehören, bekommt man in vielen Restaurants das ganze Jahr über. Das sind Maisfladen oder -klöße, zumeist mit Huhn, die mit mole, grüner oder roter Chilisauce in Maisblättern eingewickelt gegart und serviert werden. In den subtropischen Gegenden Mexikos verwendet man Bananenblätter.

 

Tamales findet man aber auch weiter nördlich, dort wo chimichangas und nachos zu Hause sind. Mit den ständigen und in Mexiko selbstverständlichen Verwandtenbesuchen in gringolandia - allgemein als Migrationsstrom bezeichnet - hält auch das eine oder andere Gericht Einzug in die jeweiligen Küchen. Wie ja wohl überhaupt Eßkultur die einzige Kultur ist, in der 'Multikulturalität' konfliktfrei zu funktionieren scheint. Nicht umsonst spricht man hoffnungsvoll vom melting POT.

 

Entradas (Vorspeisen): Antojitos mexicanos / Tamales de rajas y queso

 

2 Tassen Maismehl mit ¼ Liter warmem Wasser vermengen und zu einem Teig kneten. Etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Maisblätter in Wasser einweichen und die Füllung zubereiten. Hierfür die Chilis in der Pfanne rösten, bis die Haut Blasen wirft.

 

5 Minuten in eine Plastiktüte legen und anschließend die Haut abziehen. Die Chilis in Streifen schneiden, die Tomaten würfeln, die Zwiebel feinhacken. Das Gemüse in der Pfanne in Öl oder Schmalz schmoren und zur Seite stellen. Maisblätter aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. Butter schaumig rühren, Milch und Salz zufügen und die Mischung nach und nach unter den Teig heben. Je 1 EL Teig sowie Gemüse und Käse auf die Maisblätter geben, die Blätter einrollen und an den Enden zusammenfalten. Mit Bindfaden umwickeln. Die Tamales in einem Topf mit Dampfeinsatz ca.1 Stunde garen.

 

Cebollines - für Ana Lara -

 

Gebratene Frühlingszwiebeln ißt man im ganzen Land. Man sollte etwa fünf bis acht Zentimeter Schluppe (wie die Berliner sagen) stehen lassen. Die Zwiebeln werden zuerst blanchiert und dann auf dem comal oder ersatzweise in der Pfanne ohne Fett gebraten, wobei sie an einigen Stellen ruhig dunkelbraun bis leicht angeschwärzt sein können, ohne daß sie verbrannt schmecken. Sie werden heiß serviert und mit Limonensaft beträufelt. Dann kann herzhaft zugebissen oder genußvoll ausgelutscht werden (was meine Tochter mit ihren sechs Mäusezähnen bevorzugte).

 

Tostadas de Pollo

 

Tostadas werden landesweit als Vorspeise oder almuerzo gereicht. Meistens werden sie mit Huhn oder camarones (Garnelen) gegessen. Da sie kalt serviert werden und der Salat ihnen eine gewisse Frische gibt, eignen sie sich besonders für ein sommerliches Menü. 

 

In den meisten Rezepten wird Hühnerbrust verwendet, ich empfehle ein ganzes Huhn, möglichst ein Maishuhn, mit Zwiebeln, Suppengrün und nach Geschmack Knoblauch zu kochen. Bei meiner Menüzusammenstellung spart man sich dabei sogar ein wenig Arbeit, da es auch im Hauptgang Huhn gibt. Für hiesige Speisepläne eher ungewöhnlich, da bevorzugt Fisch vor Fleisch oder Fleisch vor Fisch gegessen wird, würde sich kaum ein Mexikaner daran stören. Hühnerfleisch wird dort in den Mengen verspeist wie hierzulande traditionell Schweinefleisch. Das Huhn erkalten lassen und zerkleinern. Die Tostadas mit Bohnenmus bestreichen. Hierfür frijoles bayos über Nacht einweichen und anschließend weichkochen. Zwiebeln mit etwas Butter anbraten. Die Bohnen zufügen und zu einer sämigen Masse zerdrücken (z.B. mit einem Kartoffelstampfer). Gegebenenfalls etwas Brühe angießen. Mit Salz abschmecken.

 

Tomaten in Scheiben sowie Avocados und Chilis in Streifen schneiden. Auf die Tostada mit dem Bohnenmus ein Blatt Salat, das Hühnerfleisch (Menge nach Belieben) und Tomatenscheiben und Avocadostreifen legen. Einen EL Crème fraîche darauf verstreichen und mit einem Chilistreifen (für Mutige mit drei bis fünf) abschließen.

 

Hauptgericht: Platillo Hühnchen in roter Chili-Tomatensoße

 

Von der Brühe, die wir von dem gekochten Huhn erhalten, 300 ml an die Seite stellen. Die Chilis rehydrieren. Dazu die Chilis in einer Pfanne ohne Fett leicht anbraten. Heißes Wasser angießen und wenigstens 10 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind. Chilis herausnehmen. Wer zu viel Feuer fürchtet, sollte vor Verwendung der Chilis die Kerne und Trennwände entfernen, in denen sich der scharfe Geschmacksstoff befindet. 

Die Zwiebel hacken und mit Knoblauch, Sesamkörnern und Gewürzen in der Küchenmaschine (oder einfach mit dem Mixstab) mit etwas Brühe zu einem glatten Mus verrühren.

 

Öl in einer Pfanne erhitzen und das Mus ca. 2 bis 3 Minuten behutsam schmoren. Die gehackten Tomaten, das Tomatenmark und die restliche Brühe zugeben. Aufkochen, dann 10 Minuten köcheln lassen. Hühnerfleisch zufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit gehacktem Oregano bestreuen und mit Tortillas oder Reis servieren.

 

Postre (Dessert oder lapidar Nachtisch): Capirotada

 

Das Brot in Scheiben schneiden und Butter oder Schmalz goldbraun rösten. Piloncillo und Zimt mit 2 Tassen Wasser kochen, bis eine karamellartige Masse entsteht.

 

Eine flache feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Schichtweise Brot, Zuckermasse, zerbröckelten Käse, Nüsse, Pinienkerne und Rosinen hineinfüllen. Im vorgeheizten Ofen auf 180º ca. 30 - 40 Minuten backen.

 

Dazu schmeckt ein Café de Olla: In einem Topf 1 Liter Wasser aufkochen. Zimt hineingeben und eine Weile mitkochen, bis das Wasser den Geschmack angenommen hat. Piloncillo hinzufügen und umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Kaffee einrühren und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und ein paar Minuten stehen lassen, damit sich der Kaffee schon mal setzen kann, bevor auch die Gastgeber die müden Beine wieder unter den Tisch strecken. Durch ein Sieb einschenken. Der Kaffee sollte kein zweites Mal gekocht werden, gegebenenfalls aufwärmen.

 

Als Aperitif oder Digestif empfehle ich einen Tequila reposado. Salud!

 

Zutaten der Vorspeisen (für 4 Personen)

• 1-2 Bund Frühlingszwiebeln
• Saft einer Limone

 

Tamales (6-8 Stück)

• 2 Tassen Maismehl für Tortillas
• 125 g Butter
• 1/8 l Milch
• Maisblätter
• 150 g Frischkäse
• für die Füllung
• 250 g Chile poblano (ersatzweise: grüne Paprika)
• 100 g Tomaten
• 1 EL Öl
• ½ gehackte Zwiebel

 

Tostadas (für 4 Personen)

• 8 Tostadas (wenn nicht erhältlich, können Maistortillas in Öl ausgebacken werden)
• 1 Huhn
• 1 Zwiebel
• 1 Suppengrün
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 Tasse gebratene frijoles bayos (Zubereitung s.o.) (ersatzweise: Kidney-Bohnen aus der Dose)
• 8 Salatblätter
• 2 Avocados
• 2 Tomaten
• 8 EL Crème fraîche
• 2-6 eingelegte Chilis jalapeños (aus der Dose)

 

Zutaten der Hauptspeise (für 4 Personen)

• 1,5 kg Hähnchen
• 1 Zwiebel
• 6 getrocknete chiles anchos
• 1-2 Knoblauchzehen
• 50g geröstete Sesamkerne (ersatzweise: Gomasio)
• ½ TL gemahlener Zimt
• ½ TL gemahlene Nelken
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 400g gehackte Tomaten (gut aus der Dose)
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL frisch gehackter Oregano (ersatzweise: getrockneten, die letzten Minuten mitkochen)

 

Nachspeise (für 4 - 6 Personen)

• 400 g trockenes Weiß- oder Toastbrot
• 200 g Butter
• 400 g Piloncillo (ersatzweise: brauner Rohrzucker)
• 1 Zimtstange
• 100 g Butter
• 150 g Frischkäse
• 50 g gehackte Erdnüsse
• 50 g gehackte Walnüsse
• 50 g gehackte Pinienkerne
• 50 g Rosinen
• Café de Olla
• 6 EL Kaffeepulver
• 2 Zimtstangen

Piloncillo, nach Geschmack (ersatzweise: brauner Rohrzucker)