Brasilien Eine göttliche Angelegenheit

Wir wollen hier erst gar nicht den Versuch wagen, von ‘der’ brasilianischen Küche zu reden. Wenig geeignet scheint auch die Methode des Soziologen Gilberto Freyre, der Brasilien in sechs kulinarische Regionen eingeteilt hatte, die sich sowohl nach den historischen wie auch klimatischen Gegebenheiten unterschieden. Denn trotzdem bietet jede einzelne dieser Regionen den gleichen Facettenreichtum an Speisen, Zubereitungsweisen und Darreichungsformen wie alle zusammen. Laßt uns also der Einfachheit halber von der brasilianischen Küche immer nur dann sprechen, wenn dieser Ausdruck lediglich für die Vielzahl von Töpfen und Pfannen steht, die die Menschen dieses Landes in Gebrauch haben, um Gerichte zuzubereiten. Es sollte das geschätzte Augenmerk des geneigten Feinschmeckers darauf gerichtet sein, woraus die Panelas bestehen, worauf sie erwärmt werden, wer mit ihnen hantiert und schließlich aus welchem Anlaß aus ihnen gegessen wird. Nur dann wird es uns gelingen, ein Gericht als típico brasileiro zu bezeichnen. Das will nicht meinen, daß die Zutaten des Brasilianischseins völlig unverdächtig zu scheinen haben. Aber eine Feijoada ist eben nicht einfach nur ein Eintopf mit schwarzen Bohnen, sondern im wesentlichen ein soziales, ja man kann fast sagen, nationales Ereignis, welches nur dann diesen Namen verdient, wenn auch Onkel, Tanten, Neffen, Nichten undsoweiter daran teilhaben. Eine Maniokwurzel, die in einem Blechkessel über dem Feuer am Rande eines Feldes gart, ist nur dann típico brasileiro, wenn wir sie als Bestandteil der Kultur materieller Knappheit verstehen. Ebenso wird eine Einladung zum Grillen nur dann das Erwartete bieten, wenn der Gastgebende das feucht gesprochene Wort Churrasquinho mit einem feurigen Blick am Rande des Wahnsinns begleitet und dabei gleichzeitig mit den Händen nachdrücklich einen imaginären Grillspieß dreht. Bei all dem dürfen wir zudem nicht vergessen, daß jedes noch so schlichte brasilianische Gericht eine Mischung von Menschheitserfahrungen birgt, die erst durch einen zeitlichen Wandlungsprozeß mittels rituellen und ethnischen Variationen zur Vollendung gelangte. Ein derartiges ist ohne Zweifel das Fischgericht Moqueca de Peixe und zur Zubereitung hierzulande deshalb besonders geeignet, weil wir nur wenig Mühe haben werden, die Zutaten dafür zu finden.

Die Moqueca ist heute eines der Hauptgerichte der bahianischen Küche und daher ein fester Bestandteil der afrobrasilianischen Kultur und des Candomblé. Condomblé ist das Ergebnis einer religiösen Vermischung von christlichen und afrikanischen Traditionen, die im 19. Jahrhundert ihren Ausgang nahm. Kein Orixá, Gottheit des Candomblé, kann angerufen werden, ohne daß man ihr in einem Ritual das spezifische Gericht anbietet. Allerdings - und das soll uns keinesfalls überraschen - ist die Moqueca (sprich: mukeka) natürlich indianischen Ursprungs. Das Wort bezeichnet ein Fleisch- oder Fischgericht, das in Bananenblätter oder Blätter anderer Pflanzen eingewickelt ist. Damit hat das, worüber wir sprechen, nur noch wenig zu tun, lediglich der Name blieb uns erhalten. Die Moqueca, die wir zubereiten wollen, ist jedweder Fisch in Palmöl.

Das Palmöl oder Azeite de Dendê kam mit der Dendê-Palme durch die Portugiesen von Afrika nach Brasilien. Im Candomblé erfüllt es wichtige rituelle Funktionen, ist sehr reich an Provitamin A und wird auch als Treibstoff in der Stahlindustrie eingesetzt. Von letzterem lassen wir uns aber nicht beeindrucken, denn es ist auch dafür verantwortlich, daß die Baianos über so gesunde Zähne verfügen. Das Palmöl finden wir hier in den gutsortierten kulinarischen Abteilungen der Kaufhäuser. Daneben sorgt ein weiteres Detail für die besondere brasilianische Geschmacksnote: Koriander. Dessen Blätter - und nur diese - beziehen wir vom freundlichen Asiaten um die Ecke. Befinden wir uns in der bedauerlichen Situation, nicht auf ein derartiges Angebot zugreifen zu können, dann verzichten wir lieber auf ihn, denn Korianderkörner sind kein wirklicher Ersatz. Der Bezug von Kokosmilch kann auch Probleme aufwerfen. Dagegen haben wir ein feines Rezept: Kokosraspel mit kochendem Wasser oder Milch übergießen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein Tuch auspressen. Fertig!

Eine fast unerläßliche Beigabe zur Moqueca ist weiterhin die Molho de Pimenta, eine Pfeffer-Soße, die wir nach individuellen Präferenzen daraufträufeln. Sie ist eigentlich gemeint, wenn uns die Baiana fragt, ob wir es heiß mögen.

Brasilianische Weine sind wenig prämiert, um es vorsichtig auszudrücken. Zum Essen empfehlen wir deshalb, auf einen chilenischen, argentinischen oder mediterranen Weißwein zurückzugreifen. Wir können, wie die Brasilianer selbst, aber auch einfach nur Bier dazu reichen.

Abschließen wollen wir das Mahl mit einer Süßspeise. Die Grundlage bietet eine Frucht, die unseren Breiten oder Längen eher vor als nach dem Hauptgang serviert wird: die Avocado. Aus ihr fertigen wir mit Zucker und Milch eine Crème, die sich mit Zimt, Vanille oder Kaffeelikör beliebig variieren läßt (Zutaten mit dem Rührstab pürieren - fertig).

Zubereitung der Moqueca

Aus dem Limonensaft, den gehackten Kräutern, dem zerdrückten Knoblauch, Pfeffer und Salz eine Paste herstellen und den gesäuberten Fisch einreiben und mindestens eine Stunde einwirken lassen. Dann den Fisch in eine tiefe Pfanne mit Deckel geben und die Zwiebelhälften und Tomaten mit der übrigen Marinade hinzufügen. Die mit etwas Wasser verdünnte Kokosmilch und das Palm- und Olivenöl darübergießen. Den Deckel auf die Pfanne und bei starker Hitze 20 Minuten geschlossen (!) kochen lassen. Schließlich sollte das Ganze noch 15 Minuten ziehen. Man kann auch gerne Kartoffeln oder Krabben (wahlweise getrocknet) mitkochen oder etwas mehr Palmöl zugeben. Serviert wird die Moqueca typischerweise in einem tönernen Topf.

Zubereitung Molho de Pimenta

Zwiebeln, Salz und Knoblauch mit Limonensaft zerdrücken. Petersilie, Koriander und Pfeffer hinzufügen. Nochmals zerdrücken und wirken lassen. Schließlich mit etwas Weinessig verlängern. In einer Schale getrennt servieren.

Zutaten: Moqueca de Peixe

Für 4 Personen

• 1 kg Fischfilet (z.B. Makrele, Tunfisch oder Kabeljau)
• 1 Limone
• 1/2 Tasse Kokosmilch (siehe ersatzweise Zubereitung)
• 1/2 Tasse Palmöl
• 1/2 Tasse Olivenöl

Marinade:

• 1 Bund Cheiro verde (Petersilie, Schnittlauch, Minze, Koriander)
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Zwiebeln
• 2 Tomaten
• 1 Teelöffel Pfeffer (Pimenta do Reino)
• 2 Teelöffel Salz

Zutaten: Molho de Pimenta

• 100g Malaguetta-Pfeffer
• 2 Limonen
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Eßlöffel Olivenöl
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Koriander
• 1 Teelöffel Salz
• evtl. Weinessig

Zutaten für die Crème de Abacate

• 2 Avocados
• ½ Zitrone (Saft)
• 150-200ml Milch 
• 3 EL Zucker
• Zimt, Vanille oder Kaffeelikör